spaghetti cacio e pepe

La prima volta che mangiai una cacio e pepe

#paziente


La prima volta che mangiai una cacio e pepe è stato a casa del mio avvocato, nonché amica di lunga data.

Lei viveva a Roma dove ancora studiava, ma ci eravamo ritrovati in vacanza a Crotone, a casa di sua mamma, dove continuava a menarla co’ ‘sta fantomatica cacio e pepe, per dirla coatta.

Ai tempi mi dilettavo ai fornelli da poco, avevo giusto iniziato ad interessarmi, ma ricordo che non fu particolarmente generosa di pepe nero, messo così, già macinato, ad insaporire un po’ d’olio sul fuoco e il pecorino l’aveva grattugiato solo sulla pasta impiattata.

Mah, mi dissi. Non avevo strumenti per giudicare, eppure rimasi a dir poco perplesso.

La cacio e pepe di “Quanto basta” a via del Pratello


Tornato a Bologna ci vollero altri cinque anni almeno per andare a mangiare la cacio e pepe da “Quanto basta, famoso ristorante romano di via del Pratello.

Fu una cacio e pepe degna del suo nome, non avevo dubbi a riguardo.

Mi servirono un piccolo promontorio di spaghetti (forse alla chitarra?) ricoperti di crema bianca, neanche fosse neve, tanto che pensai “oddio c’hanno messo la panna”, ma non era di certo così.

Alla prima forchettata la trovai dolce per via del grasso sciolto del pecorino che stemperava la sua stessa sapidità, poi pungente per il piccante del pepe nero, ben diverso da quello infuocato del peperoncino. La pasta aveva una cottura perfetta.

A caccia della ricetta perfetta


Dopo altri cinque anni, mi sembrava che la cacio e pepe fosse diventata una vera e propria moda e, senza leggere neppure una ricetta altrui, provai a prepararla.

Furono spaghetti e una palla di pecorino gigante poggiata in mezzo al piatto. La pasta era secca, nel senso che perse la sua umidità perché la scolai buttando giù per il lavello tutto il suo prezioso amido (grande errore!).

Esagerai col pecorino e ne ottenni una sfera indistricabile.
Si amalgamò lì per lì, ma poi…

Dovevo studiare, e soprattutto imparare a “risottare” la pasta ed è stato lì che ho avuto l’illuminazione.

Non so se sia il metodo giusto, o quello canonico da manuale, ma dopo un’eternità ho trovato la mia cacio e pepe, quella che soddisfa il mio palato. La apprezzo, anzi, la adoro e penso di aver compreso fino in fondo questo caposaldo della cucina italiana.

Però ci ho messo 20 anni! 20 anni di attesa.

Per dire, morale della favola di borgata, che se una cosa non ti viene oggi non è detto che non ti venga domani, perché è proprio vero, per quanto banale, che le proprie conoscenze si evolvono col passare del tempo.

In inglese, forse, suona più figo: keep trying, never say never.

spaghetti cacio e pepe

RICETTA DELLA MIA CACIO E PEPE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

  • 500g di spaghetti o pasta corta
  • 30g di pecorino ogni 120gr di pasta, quindi, abbondando circa 150gr (che non fa mai male)
  • pepe nero in grani da macinare sul momento (almeno 4-5 belle macinate)

PROCEDIMENTO

Innanzitutto mettete a bollire l’acqua senza salarla troppo, perché il pecorino farà la sua parte!

In una padella mettete il pepe nero appena macinato a tostare: il quantitativo lo scegliete voi in base a quello che è il vostro gusto, ma il segreto è raggiungere un equilibrio per il quale non sia né scarso né eccessivo. Nel dubbio, però, abbondate! Al che prendete un mestolo d’acqua in bollitura per stemperare il pepe che diversamente brucerebbe, e spegnete il fuoco.

Una volta calati gli spaghetti, faranno in acqua bollente solo metà della cottura. Trascorsa la metà del tempo, infatti, dovrete trasferirli nella padella col pepe tostato e conserverete l’acqua di cottura per riuscire in quella che definisco la “risottatura” della pasta.

Tendenzialmente dovete aggiungerne un po’ progressivamente, proprio come fate con il brodo per il risotto, finché la pasta non sarà umida e al dente. A quel punto spegnete la fiamma, ci spargete sopra il pecorino grattugiato che andrà a mantecarla. Magari lasciate una piccola parte del pecorino per guarnire la porzione impiattata.

Sarà blasfemo, ma ,per gustarmela al meglio, mi piace stapparmi una bella birretta bionda piuttosto che versarmi un bicchiere di vino. Provare per credere!


Allora? Che ne pensate?
Fatecelo sapere in un commento, soprattutto se decidete di sperimentarla!

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Simone Franco
Fondatore e autore, #ex schizzinoso
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