focaccia genovese panificio Potenza Sava

La focaccia genovese che (forse) non era genovese

#sbagliata

Se vi dico infanzia, qual è il primo cibo che vi viene in mente?

Quello con cui avete i primi ricordi nitidi di voi stessi, quello con cui vi hanno scattato una foto, quello che calmava i vostri pianti, quello di cui non vi saziavate mai, di cui non potevate mai fare a meno?

Per me è la focaccia genovese del panificio Potenza a Sava, in provincia di Taranto, il paese dei miei nonni materni.

Che ci fa una focaccia genovese in Puglia?

Effettivamente sarebbe stato più consono e prevedibile aspettarsi una focaccia barese.

E il panificio Potenza che è un’istituzione, che è secolare come un ulivo, fa anche quella. La sua insegna verde su fondo bianco recita, senza virgole né due punti, “l’arte del pane”, tanto che mia mamma si fermava a comprarlo lì ogni volta che andavamo a trovare i miei nonni, piuttosto che comprarlo dove vivevamo, a pochi chilometri di distanza.

All’interno, il panificio Potenza sembra una specie di baita: tutto – o quasi – è in legno e rivolgendosi al bancone per scegliere in quale tentazione cadere tra dolce e salato, si lasciano alle spalle gli scaffali colmi di buste di frise, taralli e biscotti da loro già confezionati.

Tra tutte le prelibatezze esposte, mia mamma comprava sempre i “semolini”, panini di semola a forma di rombo che farcivamo con la Nutella per portali a scuola, e poi mi lasciava scegliere un bel pezzo di focaccia genovese. Una focaccia bianca, morbida come una nuvola, unta ma non troppo, incastonata di piccole olive verdi denocciolate.

panificio Potenza Sava
Una poesia in dialetto all’ingresso del Panificio Potenza, a Sava (TA)

Estate 2021: in Liguria per la vera focaccia genovese

Come vi abbiamo già raccontato, quest’estate ci ha portati nella splendida Liguria, che ci ha regalato fantastici giorni di mare, splendidi tramonti e soprattutto tanto buonissimo cibo! Dopo aver finalmente assaggiato le trofie al pesto di zia Maria a Manesseno, il nostro unico obiettivo era quello di saziarci di focaccia fino a scoppiare.

Dovevamo farci colazione inzuppandola nel cappuccino, dovevamo portarla in spiaggia, dove il sale si sarebbe mescolato alla salsedine, dovevamo provarla in tutti i modi in tutti i laghi. E così è stato!

Seguendo il consiglio dell’amica ed esperta genovese acquisita Rossana Borroni, abbiamo fatto colazione con la focaccia classica della Pasticceria Douce, per poi svaligiare il famigerato panificio Mario in via San Vincenzo. Ed è lì che mi sono detta: “dai, adesso qui trovi anche quella con le olive verdi, come quella del panificio Potenza che mangiavi da piccola”…e invece, niente, neppure l’ombra.

Cipolla, stracchino, pesto, patate, pomodoro…ma delle olive verdi nessuna traccia. Una mancanza del Panificio Mario, una temporanea assenza o tutta una mia illusione durata la bellezza di 30 anni?

focaccia genovese a colazione pasticceria douce
La prima colazione genovese in 4 fasi

Esiste la focaccia genovese con le olive?

Tornata a casa, non ho potuto non approfondire la questione.

Sembrerebbe che la versione con le olive della focaccia genovese sia più diffusa lungo la riviera di Ponente (mentre noi dopo Genova siamo andati verso Levante, anzi, a Levanto!) e si tratterebbe di una focaccia con olive taggiasche. Infatti, pare fosse nata per non sprecare ciò che rimaneva sul fondo del frantoio dopo la spremitura, e oltre ad essere guarnita in superficie, l’impasto veniva arricchito con un trito di queste olive.

Dubito fortemente che il panificio Potenza, sebbene di qualità inestimabile, usasse le olive taggiasche per preparare la mia focaccia di bambina. In più, posso reperire tutte le storie e le leggende del mondo, ma l’unica cosa a cui posso davvero far fede è il mio palato.

La focaccia genovese dei miei ricordi di infanzia non aveva la parvenza di una crosticina dorata, era piuttosto spugnosa, sì, ma non mi lasciava le mani lucide, non mi sporcava i vestiti.

La focaccia genovese mangiata a Genova sì, eccome! La focaccia genovese genovese, oserei dire, ha un sapore più neutro – per quello puoi tranquillamente tocciarla nel cappuccino, anche se è salata! – ed è oliosa, lascia la sua traccia su qualsiasi cosa sfiori.

focaccia genovese Levanto
Una striscia di focaccia del panificio Mario di Genova sulla spiaggia di Levanto

Tornare al panificio Potenza dopo tanti anni

Ebbene, mettendo in discussione i miei stessi ricordi d’infanzia, dopo meno di un mese dal viaggio in Liguria, sono tornata in Puglia per quello che sui social definiremmo un po’ di family time e sono andata al panificio Potenza.

Ci sono passata più volte per trovarlo sempre chiuso, ormai avvezza agli orari continuati della grande città e dimenticandomi del consueto riposo pomeridiano del giovedì, in qualunque stagione.

Al terzo tentativo finalmente riuscito era troppo tardi: la focaccia genovese con le olive verdi era già stata saccheggiata, ne restava esattamente un trancio di quella genovese, sì, ma bianca, classica. Quale migliore occasione per paragonarle!

E per scoprire un’ovvietà che forse avrete già intuito: farlo è impossibile, perché non ha senso.

Il mio palato di trentenne ha ovviamente preferito di granlunga la focaccia genovese mangiata a Genova – che domande! – ma quella con le olive verdi che mangiavo più di vent’anni fa resterà sempre parte dei miei morsi migliori, dei miei ricordi più dolci e spensierati, di mia mamma che mi teneva per mano e nell’altra reggeva il sacchetto profumato del panificio Potenza.

Uno spicchio di focaccia genovese del Panificio Potenza, 30 anni dopo

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Eleonora Masi
Social Media Manager, #poliedrica
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