pasta con le cozze

La pasta con le cozze di nonna Lina

#impagabile


Sono nato a Crotone ed è lì che continuo a passare buona parte delle mie estati. Il mio arrivo in Calabria coincide con la pasta con le cozze preparata da mia nonna Lina. Qualunque stagione, qualunque ora sia, prima che io possa parcheggiare e possa riabbracciarla, il piatto è già in tavola. Una tavola apparecchiata sempre con la stessa tovaglia a quadri, lo stesso piatto azzurro coi fiorellini. Come in un ristorante stellato parte del prezzo dovuto è dato dall’esperienza offerta, tutti i dettagli, insieme agli ingredienti unici e genuini, fanno parte di una cornice che rendono questa pasta pressoché irripetibile. Le cozze sono del pescato del giorno, comprate presto al mattino: nonno Raffaele le seleziona una ad una quando torna a casa, le pulisce e le spurga in acqua di mare. L’aglio è quello “del compare”, il prezzemolo fresco è quello del mercato rionale, l’olio viene spremuto nei frantoi locali e il peperoncino è quello cresciuto sul balcone di casa. Come replicarla? Eppure sono solo spaghetti e non linguine, a volte neppure cotti al dente perché il nonno li preferisce più morbidi. Morbide e dolci sono le cozze, ma sapido è il loro sughetto con cui la nonna mescola la pasta del primo impiattamento per poi aggiungere un’abbondante dose di condimento in seconda battuta. È unta, ma non troppo, saporita, ma non aggressiva, il prezzemolo è presente, ma non invasivo, lasciando spazio ad un leggero piccante. È succosa, non puoi non sporcarti per godertela davvero fino alla fine, quando ti restano quasi solo le cozze e capisci che ogni forchettata è stata diversa, che sei al mare, che sei a casa.

RICETTA DELLA PASTA CON LE COZZE DI NONNA LINA

INGREDIENTI X 4 PERSONE

  • Cozze – ricettario “normale”: 1kg / nonno Raffaele: 2kg
  • Aglio – del supermercato: 2 spicchi / del compare: 1 spicchio solo, ciccione
  • Olio, q.b. in ogni caso
  • Prezzemolo, “nu bell poc”, abbastanza, senza scarseggiare
  • Pomodorini pachino, pochi, non più di 5-6 (io li lascerei interi, ma nonna Lina li taglia in piccoli pezzi, senza usare il tagliere)
  • Peperoncino calabrese, 1 (tagliato se siete forti, lasciato intero se avete meno coraggio)
  • Spaghetti n°10 – ricettario “normale” 500gr / nonna Lina: ci chiede se abbiamo fame, le diciamo 700gr, “cala” 1kg
  • Tovaglia a quadri
  • Piatti a fiorellini

PROCEDIMENTO



Partiamo dalle cozze. Dovreste selezionarle, pulirle e spurgarle come fa nonno Raffaele, ma se non potete, una volta acquistate, grattate i gusci esterni ed eliminate la loro linguetta “tirando” verso il basso, cioè verso l’apertura e non verso la punta. Grazie a questo procedimento potrete già distinguere una cozza viva da una morta (queste vanno eliminate) e soprattutto evitare inconvenienti nella digestione.


Munitevi di una padella bassa e larga, possibilmente dotata del suo coperchio, versate un filo (o più, secondo nonna Lina) d’olio, il peperoncino intero o “spaccato”, l’aglio tagliato a metà o tritato finemente, tutto il prezzemolo, altrettanto tritato. Quando sfrigola, prima che dori o ancor peggio prima che bruci, buttare le cozze e copritele subito. Quando le prime cozze si aprono ci comunicano la loro morte, ovvero, sono cotte. Nonna Lina lo fa a dita nude, io utilizzo con una pinza, in ogni caso a questo punto bisogna estrarre le cozze già aperte e le sguscia, conservando il mollusco pronto in un piatto e buttando via l’esterno. Pian piano procede con tutte le cozze fino ad avere solo l’acqua. Non curatevi di quelle che non si aprono, non si apriranno e non vanno aperte, vanno cestinate insieme al resto. Rimettete le cozze sgusciate nel sugo e lasciatele lì ad impregnarsi a fuoco spento.


In un’altra pentola avrete già messo (o a questo punto starete per) versare l’acqua da portare a bollore per i nostri spaghetti. Nel frattempo potreste apparecchiare la tavola per non farvi trovare impreparati al momento della sacra degustazione. Quando gli spaghetti sono pronti, prendetene un paio, versateci sopra un cucchiaino di sughetto e fateli assaggiare a chi è rimasto sul divano, (spesso di tratta di me o di nonno Raffaele), per il test di sapidità e cottura. Se il test è superato, prima conservate una tazza della preziosa acqua e poi versate gli spaghetti nel resto del sugo, amalgamando il tutto, sempre a fiamma spenta. Procedete al primo impiattamento per poi rifinire ogni portata con ciò che è rimasto in pentola finché non ne resta neppure una goccia, anche contro la volontà dei commensali. Mi raccomando, accertatevi che gli eventuali ospiti ricevano la dose maggiore!

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Simone Franco

Fondatore e autore,
#ex schizzinoso

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4 commenti

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  1. Complimenti per la passione e l’emozione che trasmetti nella descrizione di questo magnifico piatto, che evoca memorie, affetti e soprattutto sapori legati ai ricordi più cari, che ognuno di noi conserva preziosamente 🔝⭐️❤️

    • Riesci ad evocare sapori, profumi, immagini, emozioni personali e familiari in cui in molti possono rivedere se stessi ed i rispettivi affetti. Sei speciale👍 Continua a raccontare… Ti aspettiamo…

  2. Sembra di essere lì alla tavola della nonna e di sentire il profumo e il sapore della pasta! Grazie! E adesso vediamo se seguendo la ricetta ce la posso fare (a cucinare bene!) 😅