#sognante
Viaggi passati, desideri di viaggi futuri o viaggi impossibili: per i prossimi mesi, vi porterò a spasso tra i miei ricordi culinari mangiando nei migliori ristoranti etnici di Bologna.
Il primo che ho scelto è Kabulagna, un gioco di parole tra le due città per l’unico ed inimitabile ristorante afgano qui a Bologna, appena fuori dal centro, in via Saffi 81c.
Andare da Kabulagna nei giorni più difficili per l’Afghanistan
Qui, a “casa” di Jan Nawazi che ha aperto e gestisce Kabulagna dal 2019, ma vive a Bologna dal 2007, si incontra un luogo al momento inaccessibile, una cultura apparentemente lontana dalla nostra. Qui si va in Afghanistan in una corsa d’autobus.
Sono andata a trovarlo nelle settimane più difficili per il suo Paese e mi è sembrato l’unico modo possibile per dimostrare vicinanza e solidarietà. Avevo nelle orecchie le notizie strazianti che andavano scemando col passare dei giorni, sul comodino Buskashì di Gino Strada e l’eco della sua assenza così drammaticamente concomitante. Sono entrata in punta di piedi in un mondo che non è il mio e che volevo scoprire assaggio dopo assaggio.
In realtà non era la mia prima volta: la mia prima cena da Kabulagna è stata d’asporto, in occasione del mio 31esimo compleanno, il secondo in lockdown, a marzo scorso. Mi sono regalata un viaggio molto desiderato tra sapori nuovi, ma anche simili ad alcuni piatti turchi che mangiavo spesso nei miei due anni di permanenza ad Istanbul. Non avevo dubbi, però, che consultare, annusare, gustare il menù in sala sarebbe stata tutta un’altra esperienza.
Entrare nel mondo di Kabulagna
Appena entrati da Kabulagna, l’atmosfera è avvolgente, ma non pacchiana. Jan ha scelto di appendere alle pareti i simboli della sua terra: noto subito la foto di uno dei Buddha di Bamiyan distrutti dai talebani nel 2001, un dhamboura e un robab, due strumenti a corde tipici della musica folcloristica afgana che, nel frattempo, si diffonde tra i tavoli. Riconosco il volto della ragazza afgana nel famosissimo scatto di Steve McCurry, ma un quadro mi colpisce più degli altri: un riconoscimento ufficiale dell’UNHCR che premia l’impegno di Kabulagna per la creazione di una società inclusiva.
La cornice è parte integrante di ciò che vado a mangiare, e sono già ben disposta, mi sento nel posto giusto. Come me molti altri, perché il locale è pieno: Jan prende il nostro ordine, ma sa che ci vorrà un po’. Così, ci porta i suoi leggendari felafel per ingannare la fame e il tempo, quelli che già preparava quando lavorava come pizzaiolo. Quelli di Jan sono i felafel più croccanti ed equilibrati della città, uno dei pochi esemplari in cui l’aglio non predomina.
L’attesa viene premiata da una carrellata di prelibatezze: iniziamo con una porzione di mantu, ravioli pieni di carne di manzo con yogurt e salsa di pomodoro, o meglio, quello che ha tutte le fattezze e pure la bontà di un ragù alla bolognese! Kabulagna non disdegna la commistione, infatti il menù prevede bevande alcoliche come birra e vino, ma questo della salsa non è un dettaglio voluto: i piatti sono 100% afgani. Anche coi mantu, riparto per la Turchia: lì si chiamano mantı e sono praticamente identici, piccoli come tortellini, tanto per citare nuovamente le commistioni! Torno anche in Georgia, e se volete andiamo fino in Cina: i ravioli ripieni, infatti, sono tipici di tutto l’Est del mondo, anche se in appellativi, forme, dimensioni e contenuti differenti.
Continuiamo gli antipasti con quello che in realtà è un contorno: le badinjan, melanzane cucinate in modo afghano con prezzemolo e melograno. Si sciolgono letteralmente in bocca.
Qabuli, okra e dough
Gli antipasti ci hanno preparati ad accogliere il pezzo forte, il piatto principale, il mio preferito in assoluto: il qabuli. Riso basmati lungo con carne di agnello, uvetta, carote e spezie. Adoro la consistenza morbida dello spezzatino di agnello, il suo sapore forte addolcito dall’uvetta e dalle carote.
Non ho resistito e ho preferito ordinarlo ancora una volta piuttosto che provare un nuovo piatto. Così come non c’è altro drink che io possa sorseggiare da Kabulagna all’infuori del dough, una bevanda allo yogurt leggermente salata, impreziosito dalla menta fresca. Ed ecco che il dough cambia nome (in turco si chiama ayran), ma è diffuso in Medioriente quanto in Asia e in Europa dell’Est e ne ho già bevuto a litri in vita mia. Dovete provarlo e scegliere se lo amate o lo odiate – consapevoli che, se lo amate, non potrete più farne a meno.
Allo stesso modo si ama o si odia il contorno che abbiniamo al qabuli per integrare l’apporto di verdure: l’okra al pomodoro. Anche detta gombo, l’okra è diffusa in Medioriente e Nord Africa. Dalla forma oblunga, sembra un friggitello verde striato, ma la consistenza è quasi farinosa e, se cucinata male, può facilmente diventare viscida. A me piace molto, ma non mi azzardo a comprarla e farmela da me, preferisco andare a mangiarla da Kabulagna!
Il firni: un dolce che ha il potere del teletrasporto
Dulcis in fundo di nome e di fatto, indecisi tra la miriade di biscottini ripieni di datteri e frutta secca, tagliamo la testa al toro e optiamo per il dolce al cucchiaio. Non sbagliamo. Il firni è un sogno ad occhi aperti, un biglietto di sola andata verso quel lato del mondo ai cui profumi e sapori mi sento tanto legata. Un budino di latte ed amido di riso, con acqua di rosa, cardamomo e zafferano. Affondo il cucchiaino, me lo porto alla bocca, mi emoziono.
La sala va svuotandosi, è il momento di pagare il conto e mentre Jan mi prepara lo scontrino è come se i suoi pensieri tornassero là dove non li ha mai distolti neppure durante la frenesia del servizio: la sua famiglia bloccata in Afghanistan.
Mi dico che, al suo posto, non ce la farei mai, non sarei così professionale, così forte.
Mi dico che è lì che la nostra attenzione dovrebbe rivolgersi, anche a riflettori ormai spenti: a quelle montagne impervie, alla polvere, ai laghi cristallini, alla gente bellissima e al cibo squisito di un Paese disgraziato, l’Afghanistan, che Kabulagna ci fa conoscere al di là della guerra e del buio.
Eleonora, hai un potere magico, il potere di saper raccontare ambienti, odori e sapori così minuziosamente, da farci condividere ogni tua esperienza con tutti i sensi e con la voglia di ripeterla al più presto, come appena vissuta. Grazie infinite 🤩. Quando ci torniamo, sento ancora il profumo di spezie, menta e agnello 😋