Iniziate mescolando tutte le farine e sciogliendo il lievito in acqua (nel caso del lievito madre basta aggiungerlo al mix di farine) incorporandolo al mix. Impastate aiutandovi con la planetaria o a mano: nel primo caso ci vorranno all’incirca 8 minuti, ma vi accorgerete che la pasta è pronta quando non si incolla più alle pareti della ciotola e forma una bella palla uniforme.

Nel secondo caso, versate gli ingredienti in una ciotola capiente, muovendo una sola mano dal bordo della ciotola verso l’interno, presumibilmente la destra amalgamerà e la sinistra afferrerà il recipiente girandolo in senso antiorario. Il risultato dovrebbe comunque essere un panetto liscio e compatto.

A questo punto l’impasto deve riposare per 20 minuti, preferibilmente su una superficie piana come un tagliere, per poi ritoccarlo solo per chiuderlo a forma di pacchetto tirando i lati e ripiegandolo su se stesso.

Anche quando non è Natale, il procedimento delle pieghe a pacchetto va fatto per almeno 3 volte, dopo di che si infarina per bene e si ripone in una ciotola coperta da un canovaccio, oppure in un contenitore di plastica con coperchio, mantenendolo a temperatura ambiente per 8 ore o in frigo per tutta la notte.

Ovviamente otterremo risultati ben diversi a seconda della stagione: in inverno potremmo decidere di andare oltre il tempo stabilito, mentre in estate la pasta sarà cresciuta più velocemente. Quando è troppo caldo si potrebbe pensare di fare gran parte della lievitazione in frigo per poi lasciar crescere l’impasto a temperatura ambiente solo per le ultime 2-3 ore.

Al momento della cottura il forno deve raggiungere i 200 gradi: i più fortunati faranno riscaldare una pentola in ghisa (di quelle adatte per le cotture lente) altrimenti una pentola in acciaio andrà benissimo.

Dopo aver fatto scaldare la pentola, buttateci dentro la pagnotta lievitata e tagliatela a croce oppure formate tre strisce incidendo la superficie con un coltello affilato. Coprite con un coperchio adatto o con un foglio di alluminio e cuocete per 20 minuti circa.

Passati questi, il pane avrà già formato una crosta, ma per scurirla è bene lasciarlo in forno per qualche altro minuto senza più coprire. Ultimata la cottura, tiratelo fuori dalla pentola e lasciate raffreddare prima di affettarlo.